지구의 위기가 다양하게 다가오는 기분에 최근 가능성이 가장 많은 가설 중에 하나가 생물학적 바이러스라는 것이 다수의 과학자의 주장이다.

이는 신종 전염병 등 치명적으로 위험한 바이러스를 개발하여 자원화하거나 무기화하였을 때 나타나는 현상으로 생각된다.

이러한 공포를 요즘 새삼스럽게 '코로나19'로 인하여 우리는 현실로 다채널로 체험하고 있다.

국내의 갑작스런 '코로나19' 확진자가 급증으로 인해 외국에서는 입국 제한을 취하고, 국내에서는 모임이나 방문 자제 뿐만 아니라 식사하다 기침이라도 하게 되면 주위의 눈총을 따갑게 사게 된다.

하지만, 이런 상황에서도 동일 공간에 사람마다 병에 대한 면역력은 천자만별이다. '코로나19' 확진자 가운데에서도 바로 거뜬히 회복되는 건강한 사람도 있고, 중환자실에 입원한 사람도 있다. 이것은 아마도 면역력 때문일 것이다.

식품 전문가로서 35년 간 여러 식품을 취급해 보았고, 지금은 버섯통합조직에서 전 세계 26개국에 수출하고 있는 필자의 견해로는 지금이 모든 국민에게 버섯이란 좋은 식품을 알리고, 국민 건강에 이바지할 호기란 생각이다.

바이러스 면역력을 증강하는 식품은 인삼과 버섯이 일반적으로 알려진 상식이다. 특히, 버섯은 재래시장이나 슈퍼에서 저렴하고 쉽게 구입해 먹을 수 있는 식품이다.

지구상에서 가장 오래된 생물의 하나인 버섯은 앞으로 가장 주목받을 식품으로 예로부터 버섯은 대지의 음식, 신이 내린 고기, 숲속의 요정 등 여러 별칭이 있으며, 우리나라에도 동의보감을 비롯해 다양한 버섯의 종류와 특징 및 효능 등이 상세히 기록되어 있다.

버섯은 전체 성분 중 40%가 식이섬유로 과식을 억제하고 장내 혈액을 깨끗이 하며, 비타민 성분은 장내 칼슘 흡수를 높일 뿐 아니라 면역을 높이는 효능으로 감염과 암을 예방한다.

한반도에는 버섯의 종류가 5,000여종이 자생하는 것으로 추정되며, 식용버섯은 이 중에 350여 종이 알려져 있으며, 최근 들어 버섯에 있는 β-glucan이 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포 증식과 재발을 억제하고 혈당 강하 및 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 밝혀졌다.

특히, 새송이버섯은 자연산 송이버섯의 대용으로 재배한 버섯으로 송이버섯 만큼의 진한 맛과 향기를 내지는 못하지만, 채소고기라 부를 정도로 영양이 풍부하고 건강에도 좋다는 것이다.

버섯은 학교급식에도 많이 사용되기는 하지만, 학생들이 가장 먹기 거북한 것을 꼽으라면 버섯, 가지, 당근, 시금치를 꼽을 정도로 선호도가 높지 않다.

하지만, 앞으로 우리 학생들에게 편식을 줄이고 친밀도를 높이기 위해 버섯요리와 가공 식품화를 꼭 해야 한다. 특히 급격히 고령화되는 우리 사회에 꼭 필요한 식품이 버섯으로 먹기 좋고 편리한 가공 상품화는 식품인들의 과제이다.